Deigføringens kunst – Perfekt brød gjennom riktig gjæring

Brødet og bøndene – et tilbakeblikk på brødbakingstens historie

I mange århundrer har korn blitt dyrket i Østerrike. Historisk betydningsfulle kornsorter som amarant eller enkorn kan betraktes som “gjenoppdagede kornsorter” i dag, men for lenge siden var disse og mange andre kornsorter kjent i Østerrike og en integrert del av korndyrkingen. Fra begynnelsen av ble bestemte kornsorter dyrket i hver region.

Tilpasset regionale værforhold og jordbunnsforhold, ble de beste og mest produktive kornsortene for regionen funnet. Følgelig utviklet særegenhetene ved videre bearbeiding av kornhøsten seg tidlig. I dag resulterer denne lange landbrukstradisjonen i et brødsortmangfold på hele 300 forskjellige sorter. Østerrike regnes dermed som et av landene som tilbyr det største mangfoldet av brød.

De mest populære brødsortene i Østerrike

Selvfølgelig påvirket også de mange forskjellige blandingsforholdene og bakeformene dagens brødmangfold i Østerrike. I noen regioner ble bestemte brødformer foretrukket, i andre ble det møysommelig produserte og malte melet bearbeidet i et bestemt blandingsforhold. Kjente og populære brødsorter som fullkornsbrød eller tilberedning av brød ved hjelp av surdeig ble imidlertid tidlig faste bestanddeler av brødbakingen i Østerrike, uavhengig av de regionalt tilgjengelige kornsortene.

Brødbaking før og nå – en tradisjon i endring

Mange tradisjonelle områder har endret seg over tid, og slik var og er det naturligvis også med brødbaking. Der produksjonen av brødvarer en gang var forbundet med mye arbeid og svært mye tid, har bakere, hjemmebakere og bønder det mye lettere i dag.

Brødbaking i tidligere tider

I tidligere tider var produksjonen av brød en ekstremt møysommelig og tidkrevende oppgave for enhver bonde og baker. Kornet måtte dyrkes, høstes og treskes på den mest slitsomme måten uten hjelp fra moderne landbruksutstyr. De enkelte kornene måtte males etterpå, og først når melet var utvunnet, kunne man begynne å bake brødet.

Den gang – altså for århundrer siden – var det alltid et spørsmål om gårdens størrelse, om en bonde kunne male og behandle sitt eget korn, eller om han var avhengig av samarbeid med en baker. Men enten det var i egne lokaler eller i forbindelse med ofte lange transportveier, var brødbaking på den tiden slitsomt og krevende, men likevel uunnværlig.

For spesielt i landlige områder var det ofte bare begrenset mulighet til å kjøpe brød, og hvis det fantes, var brødprisen ofte så høy at det var nesten umulig for enkle bønder å dekke det daglige brødbehovet gjennom kjøp.

Brødbaking i dagens tid

I dag har bønder og bakere det betydelig enklere. Takket være moderne jordbruksteknikker og kraftig jordbruksutstyr er såing og høsting av korn langt fra så kraftkrevende som det en gang var.

Også når det gjelder tid, sparer den moderne bonden mye sammenlignet med sine forfedre, og de arbeidsintensive dagene kan brukes langt mer effektivt. Når kornet først er høstet, bearbeider bare svært få bønder sitt eget korn til mel. For i dagens tid er det simpelthen ulønnsomt og ofte for møysommelig.

Korn leveres til møller, og de tar seg av riktig lagring og videre bearbeiding. Det ferdige melet til brødet kjøpes deretter enkelt og bearbeides med ulike ingredienser som gjær, honning eller melkeprodukter til en brøddeig, som deretter hovedsakelig bakes til et deilig brød i en moderne brødbakemaskin. For ja, den lange bakingen av brød i vedovn er mer og mer et utdøende fenomen.