Hevekurv for Surdeigsbrød – God Heving

Hvordan kommer deigen i hevekurven?

For at deigen ikke skal klistre seg fast i kurven, må du mele den tilstrekkelig. Avhengig av hvilket mel du har brukt i oppskriften din, må du bruke mer eller mindre mel. For rugdominante og/eller fullkornsdeiger bruker du mer mel, for lyse og hveterike deiger trenger du bare et lett mellag.

For brødene i bakeriet mitt bruker jeg også hevekurver med nøye avstemt melmengde – slik oppstår de karakteristiske mønstrene og den optimale formen som kundene mine setter pris på.

Spesielt med rottingkurver uten innsats må du alltid mele godt. Ellers vil deigen, avhengig av modningsgrad og hydreringsnivå i deigen, bli sittende fast i rillene på kurven. Med tiden vil du lære hvor mye mel du virkelig trenger. Noen feil hører med for å samle erfaring.

Når trenger man en hevekurv til brødbaking?

I utgangspunktet trenger du ikke en hevekurv i det hele tatt, så lenge vanninnholdet er lavt nok til at brødet beholder formen etter formingen. Men ingen vil bake mursteiner, men heller deilige brød. Derfor er hydreringen vanligvis så høy at du MÅ legge de formede deigene i en kurv, slik at deigen ikke flyter ut igjen og du til slutt tar en disklignende form ut av ovnen i stedet for et fint hevet brød.

For hvilke brød kan man jobbe uten hevekurv?

For rugbrød eller sterkt rugdominante brød velger noen å ikke bruke en form. Vanligvis holder disse deigene formen bedre og hever uansett ikke mer i ovnen.

Hvordan bør hevekurver rengjøres og oppbevares?

En hevekurv blir skitten over tid: På grunn av deigrester, melet og de forskjellige ingrediensene som brukes i brødet. Det er så langt ikke noe problem i det hele tatt. Det er viktig å passe på at hevekurvene alltid oppbevares tørt og spesielt at de tørkes raskt etter bruk. Dette fungerer best i en avkjølende ovn. Etter baking legger jeg hevekurvene vanligvis direkte i ovnen på en liten rist på steinen eller i støpejernsgryta.

Best er det å sette den på kanten, slik at ingenting svir. Men du kan også vente litt til ovnen har bygget ned varmen noe. 45 minutter ved 120 grader restvarme er helt tilstrekkelig for å fjerne fuktighet og eventuelle mikrober. En hevekurv bør ikke rengjøres med kjemiske midler. Med vann og eddik kan en kurv også gjøres kimfri. Jeg foretrekker selv den enklere varianten med restvarmen. Før neste baking fjerner jeg melrestene med en børste og en pensel.

Mugg i hevekurven

Som nettopp skrevet er det viktig å oppbevare kurvene tørt og raskt fjerne fuktigheten fra hevekurven ved å bruke restvarmen fra ovnen. Dette forebygger dannelsen av muggsopp. Også rengjøring med en blanding av vann og eddik kan brukes. Jeg jobber utelukkende med restvarmen og har aldri hatt mugg på noen av kurvene mine. Jeg ville ikke oppbevare kurvene i kjelleren, med mindre den er tørr og noenlunde varm.

Hevekurven mugner – hva gjør man?

Hva bør man gjøre hvis hevekurven mugner? Personlig ville jeg kaste kurven og kjøpe en ny. Det handler om at her håndteres matvarer, og siden jeg ikke er en muggspesialist, går jeg heller på den sikre siden. Andre børster kurven, rengjør den med varmt vann og eddik og tørker den ved over 120 grader i ovnen i 45 minutter. Det kan også fungere. Likevel ville jeg ikke anbefale det.

Kommer hevekurven med i ovnen under baking?

Et helt klart NEI. Hevekurven hører ikke hjemme i ovnen under baking. Bakingen skjer enten på stein eller i en gryte uten kurven.