Deigfelling: Slik strekker og bretter du brøddeigen

Feil ved bretting av deigen

Hva betyr deigfelling?

I mange oppskrifter med høyt hveteinnhold står det at deigen skal “strekkes og brettes” under den første hevetiden, som er hevingen av den uformede deigen. Men for å bake deilige brød trenger du riktig teknikk for å strekke, justere og brette glutentrådene på best mulig måte. Gjennom deigstrekk og folder gir du (særlig) hvetedominert deig mer struktur og utvikler glutennettverket skånsomt. Dette øker degens evne til å holde på gass, samtidig som du oppnår avgassing, tilførsel av oksygen og homogenisering av deigtemperaturen. Dette støtter gjæraktiviteten, og deigen kan heve bedre. Gjennom strekk og brett brød-teknikken får deigen mer struktur og blir fastere, noe som er svært viktig for en fin skorpe.

Hva betyr “deigfelling” egentlig?

Deigfelling – disse enkle håndgrepene kan utgjøre forskjellen mellom et middelmådig og et sensasjonelt brød. Men hvorfor er det slik?

Når du utfører strekk og brett surdeig, tar du tak i deigen, strekker den forsiktig i lengden og legger den deretter over seg selv igjen. Denne prosessen gjentas flere ganger for å forbedre deigstrukturen. Dette styrker glutennettverket – det elastiske nettverket av proteiner. Dette nettverket er avgjørende for at brødet ditt får god struktur og mye volum. I tillegg blir oksygen arbeidet inn i deigen, noe som til slutt kan gi et brød med grovere porer.

Hvorfor er deigfelling så viktig?

  • Bygge glutennettverk: En godt utviklet glutenstruktur sørger for at deigen forblir stabil og holder på gassene som dannes under gjæringen.
  • Lufting av deigen: Gjennom brettingen tilfører du oksygen til deigen, noe som støtter gjær og melkesyrebakterier i arbeidet deres. Luften i deigen blir også jevnt fordelt.
  • Stabilisere deigen: Deigen din blir fastere og får mer stabilitet, noe som gjenspeiles i formen og ovnsløftet. Dette er spesielt viktig for deiger med høyt vanninnhold. Du kan se det ved at deigen flater ut igjen ganske raskt etter deigstrekk og folder. Da er det nødvendig med mer strekking og bretting, spesielt for myke deiger.
  • Styrke svakt utviklede deigstrukturer: F.eks. når deigen ikke er strekkbar etter eltingen.

Når utføres deigfelling?

Deigfelling gjøres under den første hevetiden – den første gjæringsfasen etter eltingen. Avhengig av oppskrift og deigføring bearbeides deigen 2 til 4 ganger med intervaller på omtrent 30 til 60 minutter. I mellomtiden forblir deigen i en lett oljet bolle eller form. Hvis deigen din er spesielt svak og myk etter eltingen, kan du brette surdeig hvert 20. minutt i opptil 2 timer.

Hvordan fungerer deigfelling (strekk og brett)?

Det finnes forskjellige metoder, avhengig av hvor myk eller fast brøddeigen din er. Fastere deiger kan formes til runde eller firkantede leiver og deretter brettes innover fra alle sider eller alternativt fra hjørnene. En mykere deig legger du i en oljet bolle og strekker den opp fra én side slik at du kan legge den over resten av deigen. Dette gjør du deretter fra hver side flere ganger. Volumet øker (luft arbeides inn) og deigen får mer stabilitet. Deigstrukturen blir mer strekkbar og smidig.

Slik gjør du det steg for steg

  1. Hold hviletiden: Deigen din har hvilt en stund og har blitt løsere.
  2. Ta tak i deigen: Med fuktede eller oljede hender tar du tak i én side av deigen.
  3. Strekk: Trekk deigen forsiktig oppover. Pass på at den ikke revner.
  4. Brett: Legg den strukne siden over resten av deigen.
  5. Gjenta rundt hele: Drei bollen 90 grader og gjenta prosessen med de andre sidene av deigen til du har bearbeidet alle fire sider.
  6. La hvile: La deigen hvile igjen før du gjentar prosessen (etter ca. 20 til 30 minutter).

For å forbedre deigbehandlingen din ytterligere, anbefaler vi å lese vår omfattende guide om deigføring, der vi går dypere inn på alle aspekter av deigbehandling.

Vindusprøvedeig

FAQ: Alt du trenger å vite om deigfelling

Hvor ofte bør jeg utføre deigfelling? Vanligvis 2 til 4 ganger under den første hevetiden. Det nøyaktige intervallet avhenger av oppskriften og romtemperaturen. Hvis deigen ikke får stabilitet og raskt flyter ut igjen, fortsett med å brett deigen.

Kan jeg hoppe over deigfelling? Teoretisk ja, men brødet ditt vil ha mindre volum og struktur. Spesielt for fuktige deiger (som for ciabatta) er det uunnværlig. Jo mer ruginnhold og jo finere porer du ønsker i brødet, desto mer kan du unnvære strekk og brett brød-teknikken.

For hvilke brødtyper utføres deigfelling? For deiger med høyt innhold av hvete eller spelt og lignende. Rugdeiger eller deiger med høyt ruginnhold strekk og brett-es ikke, fordi de ikke har et glutennettverk.

Hva gjør jeg hvis deigen kleber? Fukt hendene med vann eller olje dem lett. Dette reduserer klebingen betydelig. Deigbollen bør også være oljet (eller sprayet med naturlig slippmiddel). Aldri arbeid inn mer mel!

Hvorfor revner deigen min når jeg strekker den? Dette kan skyldes for lite glutenutvikling eller for kort hviletid. La deigen hvile lenger før du bretter. Eller det kan være at deigen er for stram og ikke lenger trenger deigfelling. Også fastere deiger er ikke like gode å strekke og brette.

Må jeg la deigen hvile etter hver bretting? Ja, det er viktig for at deigen skal kunne slappe av og utvikle seg videre.

Kan jeg brette deigen mer enn 4 ganger? For veldig fuktige deiger eller lang gjæring kan dette være fornuftig. Pass på at du ikke overarbeider deigen.

Hvordan ser jeg at deigen er tilstrekkelig strukket og brettet? Deigen blir fastere, glattere og mer strekkbar, den har en viss stabilitet og flyter ikke umiddelbart ut igjen i deigbollen.

Ønsker du å bake ditt eget brød men mangler tid? Besøk vår butikk hvor du finner et utvalg av nybakte brød og rundstykker av høyeste kvalitet!